Spiedino di Fassona con fave e fagioli Diavoli di Castelluccio di Norcia
Esaminando i testi sulla storia dell’alimentazione si scopre facilmente, com’era del resto prevedibile, che una delle più antiche tecniche di cottura in uso prima della scoperta e dell’invenzione dei vari utensili di cucina, erano rappresentate da quelle metodiche che non prevedevano alcuna frapposizione tra la fonte di calore e gli alimenti. E tra le procedure più diffuse tra i nostri antenati vi erano ovviamente la cottura allo spiedo e quella alla griglia.
Entrambe le tecniche, sviluppate dopo la scoperta del fuoco (in era paleolitica), sono state sottoposte nel corso dei secoli ad innumerevoli cambiamenti fino ad arrivare all’era moderna. La scoperta del fuoco ha rappresentato indubbiamente un gran balzo in avanti per le future civiltà trasformando il cibo da un bene di consumo essenzialmente naturale in un bene di consumo culturale che nel tempo si è diversificato verso due distinti sistemi di cottura: quello alla griglia e quella alla spiedo. La cottura alla griglia è nata e si è sviluppata soprattutto all’interno di popolazioni stanziali, che abitavano inizialmente nelle caverne e, successivamente, sulle palafitte; la cottura allo spiedo, ritenuta la più evoluta tra le due tecniche, era peculiare delle popolazioni nomadi e soprattutto, dei cacciatori e dei guerrieri. Le prime notizie sull’utilizzo dello spiedo ella cottura della carne le dobbiamo ad Omero che, nel primo libro dell’Iliade, descrive minuziosamente la preparazione di un sontuoso banchetto a base di carni allo spiedo, approntato in occasione del ritorno a casa del re di Itaca Ulisse.
Per quanto riguarda invece le tecniche più “moderne”, la cottura delle carni allo spiedo nacque in Oriente, soprattutto in Mesopotamia, da dove arrivò in Grecia e nell’antica Roma, divenendo uno dei capisaldi della cultura romana come testimoniano ampiamente Cicerone e Plinio il Giovane che in diverse opere descrivono i lunghi ferri appuntiti (noti come venabulum) utilizzati per infilzare i pezzi di carne sulla brace. Saranno i Longobardi a trasformare il venabulum romano in spetus (più piccolo e maneggevolee) e a diffonderlo in Italia in tutte le cucine medievali. Un ulteriore processo di miniaturizzazione ha portato successivamente alla nascita della versione casalinga degli spiedini, molto diffusa in Italia centrale (soprattutto in Abruzzo).
Ad esaltare notevolmente il successo degli spiedini, oltre alla semplicità della preparazione, ha contribuito inoltre l’estrema versatilità nella scelta degli ingredienti che, oltre ad abbinare carni diverse e svariati tipi di verdure e ortaggi (per uno spiedino che risulti a pieno titolo gastronomically correct), offre praticamente spunti creativi illimitati in grado di soddisfare i gusti dei palati più esigenti. Nella nostra ricetta proponiamo uno spiedino misto, essenzialmente proteico, a base di würstel e legumi (fave e fagioli), abbinato ad un’insalata di radicchio rosso e ad un pesto di menta. La scelta dei würstel (a causa della fama, non esaltante, di questo ingrediente) potrebbe sembrare poco gourmet, ma anche in questo caso come sempre è la qualità del prodotto a marcare la differenza.
Per il nostro spiedino infatti non abbiamo utilizzato i normali würstel della grande distribuzione, realizzati con una grande varietà di tipi di carne (manzo, maiale, pollo, tacchino, ecc.) usati sia singolarmente che combinati tra loro, ma la nostra scelta si è orientata su un prodotto di altissima qualità realizzato da un’azienda specializzata del Cuneese (i “Gourmosi” della Oberto). Questi würstel sono prodotti esclusivamente con carne di Fassona Piemontese IGP (100%), famosa per la realizzazione di uno degli antipasti a base di carne cruda (tagliata al coltello) che rappresenta uno dei piatti più caratteristici della cucina piemontese.
