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Diversamente C.H.E.F.: prepariamo gli EscargBurger

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Scopri la ricetta degli EscargBurger con fondutina di Castelmagno by Giorgio Rosato

Con questa ricetta inauguriamo su Luxury prêt-à-porter un nuovo spazio dedicato alle esclusive ricette di Giorgio Rosato. Uno chef che ha trasferito ai fornelli sapori e ingredienti provenienti dai suoi numerosi viaggi intorno al mondo, che lo hanno reso uno dei più apprezzati globetrotter del food. La sua “global creative cuisine” è diversa sia da quella fusion sia da quella etnica. Si basa su ricette dal sapore forte e deciso, ma mai aggressivo, e riesce ad esaudire le aspettative dei palati più esigenti. Tutto grazie all’equilibrio delle materie prime di alta qualità, sapientemente abbinate e accostate a un variegato mix di spezie ed erbe aromatiche. In sintesi potremmo definirla come “La cucina di un samurai con l’anima di una geisha”.

Tra i numerosi alimenti entrati a far parte della nostra tavola negli ultimi anni, le lumache (che i produttori preferiscono chiamare chiocciole) stanno guadagnando, anche se lentamente, uno spazio sempre più ampio e riconosciuto. Note fin dai tempi degli antichi Romani come un cibo molto esclusivo, le lumache non mancavano mai sulle tavole degli imperatori e delle famiglie patrizie. Erano presenti regolarmente anche nei ricchi menu medievali e nei banchetti pantagruelici della cucina rinascimentale.

 


Grazie all’elevato contenuto proteico della sua carne (analogo a quello del pesce) e alla ridotta percentuale di grassi, la lumaca è un mollusco dotato di carne tenera e gustosa, che si presta ad una serie molto assortita di ricette. Soprattutto se esaltata dall’abilità e della creatività dello chef. Trasformata in una specialità gourmet, questo mollusco è diventato oggi una vera prelibatezza venduta in tutto il mondo in un’ampia gamma di prodotti e celebrata ogni anno nel corso di varie manifestazioni, che vedono la presenza di cuochi famosi e noti chef stellati.

La versione proposta in questa ricetta vede l’utilizzo della carne di lumaca (prodotta nelle Langhe) nella preparazione di un insolito quanto appetitoso burger. In abbinamento un altro prodotto tipico del territorio: il Castelmagno, uno squisito formaggio erborinato a pasta semidura che proprio nel comprensorio dell’omonimo Comune piemontese ha una delle più importanti zone di produzione. Per ottenere una adeguata consistenza della carne di lumaca, abbiamo aggiunto nel nostro burger di escargot anche una quantità di macinato di maiale, variando progressivamente le proporzioni. Dopo vari tentativi abbiamo valutato che la percentuale ottimale per mantenere la consistenza necessaria si aggira attorno al 30%; quantitativi minori, pur assicurando una maggiore texure al palato per quanto riguarda il sapore di lumaca, rendono eccessivamente difficoltosa la preparazione del burger di escargot.

Scorri per scoprire la gustosa ricetta dell’EscarBurger

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